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霜淇淋&冰淇淋的認識一、目的瞭解學習冰淇淋的製作材料及過程，簡單地製造出冰淇淋，享受DIY冰品調製的樂趣和技術。透過一組人共同合力製作，發揮個人能力，利用冰淇淋機，親手製做出美味天然的冰淇淋。二、認識冰淇淋冰淇淋之種類依其硬度可分為硬質冰淇淋（hard ice cream）及軟質冰淇淋（soft ice cream或稱霜淇淋）。軟質冰淇淋不須經過硬化過程，冰淇淋原料經冰淇淋製造機出來後，即時取用，品質好壞，幾乎由香料決定。故一般業者只將適量之糖、奶油、乳化安定劑，加水混合煮沸加入適量之香料，經過冷卻、冰凍而成。此種軟質冰淇淋之製造只須一部冰淇淋機即可生產，投資額少，適合地域性的產銷生產。而且因為其產量不多，故其產品走向特殊化，因此有特殊的做法，如加果粒、硬果、上彩虹花紋（ribbonette）等裝飾，口味變化多，非常吸引人。硬質冰淇淋之製造，則須經-40℃之硬化過程。由於這種冰淇淋適於長期儲存，利用冷凍車，又可作長途運送，供應廣大之市場，故生產規模企業化，採全部自動化機器大量生產，以降低成本。由於此類產品品質均一，至今仍為市場之主力，並隨著各種特殊加工機器所製成的特殊風味冰淇淋，吸引消費者品嚐。然而，一般冰淇淋（ice cream）最大的不同是在於含油脂與空氣膨脹率，冰淇淋以鮮奶油（cream）為主，在低溫攪拌中時，打入空氣與口味，作成冰淇淋。而打入空氣的多寡，成為冰淇淋的密實感的關鍵。我們稱之為空氣膨脹率（Overrun），當然膨脹率越高，成本越低。冰淇淋含乳脂肪每個公司或地方並沒有一定的規定，在台灣各公司普通製品乳脂肪只用5％，高級品才有用到8％，美國用至12％以上，義式冰淇淋則乳脂肪6％~8％。油可以左右冰淇淋之Q質及香味，油愈多質愈Q，油脂肪之成本比較高，相對熱量亦高。冰淇淋全固型物需30％以上彈性才會良好。在配方中無脂乳固型物，並非一定要用脫脂奶粉，也可以用全脂奶粉或奶水，須計算其水份後再加無脂肪固型物、脂肪，水份總計約70％以下較適宜。各類乳製品之固形物的成份％--牛乳11％，全脂煉乳74.5％，脫脂奶粉97％，全脂奶粉97.5％。冰淇淋製造配方有糖、乳化安定劑、少許鹽、奶粉（全脂或脫脂都可）、奶油（或椰子油代替低脂）等物料，按適當比例混合均勻，以上固形物必須佔總重量30％以上。（*奶油、椰子油皆含有飽和脂肪）。原料混合物→少許冷開水攪拌均勻→開水加溫（80~85℃）攪拌殺菌20~30秒後，加入奶油，再攪拌均勻→冷卻（熟化）→冰淇淋機攪拌（凍結）→充填→冷凍成冰淇淋。一般冰淇淋製造其膨脹率80％至100％，因此1公升之冰淇淋大約只有0.5公斤至0.7公斤而已，其實冰淇淋的等級，普通級、中級、高級，只差脂肪及香料差別，其他都一樣。瑞輝食品原料餐飲設備king dog since1980 食品原料加工-OEM.ODM /食品機械組裝-設計.維修 /餐飲技術轉移-輔導.諮詢業務部企劃:志遠 0921378592 E-mail:kinki.ryoko@yahoo.com.tw ADD:台中市東區三賢街215號(台中市十甲路397號後面) TEL:04-22130356 FAX:04-22124826 黃金爆米花.黃金炸熱狗.黃金古早味紅豆餅.芋香牛奶黃金鬆餅.巧克力噴泉機.黃金雞蛋糕。黃金薯條粉。香港雞蛋仔.手工現炒水壺爆米花.黃金霜淇淋機全省貨運宅配到府服務 http://www.wretch.cc/blog/k21234554321 http://k21234554321.web66.com.tw http://class.ruten.com.tw/user/index00.php?s=liein777台北設立公司行號

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