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素食逐漸成為世界性潮流,成為注重健康的飲食選擇後,素食的相關研究也就愈豐富。由這些結果顯示,只要注意營養的均衡,素食不但不會影響健康,反而可以防止許多致命的疾病發生。
■吃素可抗癌
美國國家癌症中心(The National Cancer Institute)在「營養與防癌:食物選擇守則」的宣導品中指出,35%的癌症與飲食有關。自從科學家開始探索飲食與癌症的關連後,蔬菜、水果就一直被認定為癌症的解藥。
美國加州大學柏克萊分校的學者布洛克(Gladys Block)和她的同僚重新檢視從1980年以後發表的200篇研究後發現,食用大量的新鮮蔬菜水果,幾乎總是可以降低肝癌、結腸癌、胰臟癌、胃癌、膀胱 癌、子宮頸癌、卵巢癌和子宮內膜癌等癌症的危險。大量食用蔬果的人罹患癌症的危險,只有不常食用的人的一半。
國內的研究也發現相同的結果。國科會生物處處長陳建仁從1984年起,調查國人生活習慣與癌症發生的關係,結果發現,每週吃蔬菜14次以上者,比起每週吃 兩次以下的人,肺癌發生率少了75%、肝癌少了60%、結腸、直腸癌少了40%。為此,台灣癌症基金會定公元2000年為全民防癌宣導年,提醒國人改變大 量肉食的習慣,提倡每天至少吃5種新鮮蔬果。
■吃素對心臟有益
吃大量的蔬菜、水果可以降低心臟病發和中風的機率,即使你曾經心臟病發也一樣。根據哈佛大學的研究指出,每天多吃一根胡蘿蔔或半粒蕃茄(富含β胡蘿蔔素的食物)的婦女,可以減少22%心臟病發和40~70%中風的機會。
在心臟病發之後,蔬菜水果也是一帖良藥。美國白宮健康醫療顧問歐寧胥(Dean Ornish)曾長期做過一項心臟病研究,結果發現心臟病人如要成功恢復健康,就要全面改變飲食,即停止吃肉食、改吃素食。同時加上適當的運動和溝通感 情。他自己也是素食者。他說:「我生長在德州,愛極了肉食的味道。但是坦白說,我更喜歡舒服又健康的感覺。」
■吃素增強免疫力
英國暢銷書《健康百分百(100% Health)》書中指出,要增強免疫力,有太多事可做,第一件要做的是就是「吃對的食物」。書中第一個建議就是:每天至少吃5種蔬菜水果。而素食更有免 疫優勢。根據德國癌症研究中心(German Cancer Research Center)發表的研究結果發現,男性素食者的白血球對抗腫瘤細胞的力量,比男性肉食者強兩倍。也就是說,素食者只要肉食者一半的白血球,就有相同的免 疫功能。
■吃素減輕更年期不適
對女性同胞來說,這真是大好消息。婦女進入更年期,不再分泌雌激素時,有時會出現難以啟齒的易怒、性慾減低、潮熱等問題。根據紐約市哥倫比亞長老教會醫學 中心附設婦女健康中心(Center for Women's Health atColumbia-Presbyterian Medical Center)更年期研究部門與預防雜誌(Prevention)合作了一份關於更年期的問卷,發現不少婦女有更年期問題,而吃素的婦女卻出現較少的更年 期不適。
國內的研究也呼應這個結果。成大醫院營養部主任彭巧珍所做的全台素食調查發現,女性吃素者停經後,雌激素竟然隨吃素年數增加,而顯著上升。她推測,攝取黃豆製品所增加的雌激素,可以「節約」身體原本的雌激素流失的量。
■吃素比較長壽
許多研究都顯示,素食者比較長壽。這不僅是因為飲食,而是素食可以引導出更健康的生活型態。德州州立大學奧斯汀分校詢問素食者與非素食者的生活形態後發 現,素食者比葷食者不容易住院,而且吃素者比較少抽菸、喝酒,並保持愉悅心情等。除此之外,高纖、低脂的飲食對大部份的文明病如高血壓、糖尿病都有預防的 效果。

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